一、食用菌的基本情况
我国食用菌资源丰富,有记载的不少于850种,著名的有150种,进行人工栽培的已超过60种,有一定生产规模的30种左右,除了已商业性栽培的常见菇类,如平菇、香菇、金针菇、滑菇、银耳、黑木耳、猴头菇等的生产得到巩固外,各种新开发或新引进的珍稀食用菌,如姬松茸、真姬菇、杏鲍菇、灵芝、阿魏菇、白灵菇、茶薪菇、杨树菇、大球盖菇等也引起各地菇农的重视,成为继常见品种之后,最具开发潜力的栽培品种。
二、营养价值和保健药用价值
食用菌不仅味道鲜美,而且具有很高的营养价值。蛋白质是重要的生命物质和营养物质。新鲜的食用菌含蛋白质15~40%。以1㎏干蘑菇计含蛋白质相当于2㎏瘦肉或3㎏鸡蛋或12㎏牛奶,并且食用菌蛋白质更优,它富含20种氨基酸,其中人体必需氨基酸8种齐备,尤其富含赖氨酸,能促进对蛋白质的吸收利用。
食用菌富含人体极易缺乏的VB1、VB12等,且比肉类含量高。草菇VC含量是辣(青)椒的1.2~2.8倍,是柚橙的2~5倍,西红柿的17倍。而小麦、玉米、小米、黄豆、黑豆等作物不含VC。香菇中含VD高达128个国际单位(1个国际单位VD相当于0.025ug维生素D3),是紫菜的8倍,甘薯的7倍,大豆的21倍。食用菌是低脂食品,其脂肪含量(干品)仅为0.2~0.3%,其中73~84%为不饱和脂肪酸。许多发达国家视餐桌上的食用菌为生活(或待客)高标准的象征,称食用菌是“保健食品”,“美容食品”、“宜智食品”、“上帝的食品”和“植物蛋白质之顶峰”。
食用菌的保健和药用价值很多,主要表现在以下几个方面:
1.提高机体综合免疫水平
长期食用食用菌,能增强机体综合免疫水平。食用菌的多种药用作用都是通过这些免疫水平的提高达到的。食用菌成了我国传统的中药,在古代多种农书医书中都有固本、益气、补中、解毒等功用的记载。例如在香菇采收季节采菇工人不患感冒。
2.抗肿瘤
研究表明,众多的高等真菌是抗癌新药的重要来源之一。栽培种香菇、平菇、双孢蘑菇、木耳、毛木耳、金针菇、滑菇、灵芝、灰树花、猴头、蜜环菌、假蜜环菌等,野生菌松茸、苦白蹄、香栓菌、树舌、云芝等都有抗肿瘤作用,香菇、金针菇、滑菇和松茸的抗肿瘤活性分别达80.7%,81.1%,86.5%和91.8%。食用菌中抗肿瘤的活性成分主要是多糖、多糖肽等。
3.预防和辅助治疗心脑血管疾病
常见的心脑血管疾病有高血压、高血脂、动脉粥样硬化、脑血栓等。长期食用食用菌,能有效预防这些疾病,对心脑血管疾病患者也有较好的辅助疗效。长期食用香菇、平菇、金针菇等食用菌,可以降低人体血清中胆固醇的含量;木耳和毛木耳含有破坏血小板凝聚的物质,可以抑制血栓的形成;凤尾菇通过降低肾小球滤速起降血压作用,对肾型高血压有较好的食疗效果;灵芝可有效地降低人体的血液粘稠度。因此,食用菌是各种心脑血管疾病患者的理想食品,起作用的主要是食用菌中的各种不饱和脂肪酸、有机酸、核酸和多糖类等物质。
4.抗菌消炎作用
食用菌产生多种抗生素,可消炎去痛,现已知的抗生素已达近百种,如假蜜环菌产生的假蜜环菌甲素和假蜜环菌乙素,可以治疗胆囊炎和慢性肝炎,猴头菌素对消化系统的炎症有特效。
5.其他
除上述药用功能外,食用菌尚有抗病毒、调节内分泌、保肝护肝、清热解表、镇静安神、化淤理气、润肺祛痰、利尿祛湿等功效,如香菇能产生干扰素诱导物质,抑制流感病毒的繁殖,鸡腿菇和蛹虫草有降血糖作用,灵芝和猴头菇有保肝护肝作用,双孢菇和虎皮香菇有清热解表作用,蜜环菌有镇静安神作用,灵芝、金耳、银耳有润肺止咳化痰作用,灵芝还有利尿祛风湿作用等。
三食用菌菌种选育技术及工艺流程
1、食用菌的遗传与变异
食用菌遗传变异的特性→是良种选育的基础
遗传:子代与亲代性状相似的现象。
变异:子代与亲代性状的差异现象。
2、良种选育方法
(一)人工选种
1、原理
食用菌的种性是通过菌丝体的繁衍逐代传递的,所以自然选择就侧重于在不同菌株之间进行,而不是在同一菌株的后代中进行。
2、方法
收集品种资源→生理性能测定→品种比较试验→扩大、示范推广
(1)品种资源的收集
尽可能的收集有足够代表性的野生菌株。确定采种的目标,采集点的地理条件,并做好详细的采集记录。
(2)生理性能测定